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八卦山下的小盛宴/劉克襄(作家)

台灣小吃最精緻豐富的所在,多以老城為首,彰化尤為其一。
 
我何其幸運,童年時跟此半線老城也有一點緣分。那時家住台中,寒暑假總要跟母親搭客運,返回彰化長興街大舅家。每次去,大夥兒聚在一起熱熱鬧鬧,五六位阿姨們便跑去陳稜路、小西街附近,買些小吃回來打牙祭。肉圓、貓鼠麵和圓仔湯等,都是當時常吃的。它們不是美食,而是孩提時熟稔的母親娘家之風味。關於此一食物記憶,相信來自彰化的陳淑華,體驗會更加地道。
 
當然,等到它們躍升為現今著名的美食,我又遠離數十載後,再回顧這些古早味飽滿的小吃,感情便有了不同層次的流轉。味蕾的緬懷或許還是很重要的內涵,但生活裡這些小吃帶來的人生典故,販賣者背後的生活原委,恐怕更饒富意義。

書裡面介紹的小吃並非百科式籠統的包羅萬象,或蒐盡各類美食。恰恰相反,作者自覺性甚高,嚴選精準,把這城市應該認識的重要在地食物,系統地逐一羅列,再從中以社會學的角度清楚爬梳。由此民間底層追溯食物軌跡,找出每一道食物的出現因由,彷彿也是這個時代美食走到一個階段後,做為一個彰化生長的孩子,責無旁貸的使命。

於焉,裡面的食材探究,人文面向所花費的功夫和心血,那觸及深處的眉眉角角,恐怕都不是其他描述彰化小吃的內容所能望其項背。更非一般網路的表面爬梳,得以掌握其深邃的精神。

前幾年,在《島嶼的餐桌》一書,作者即以嫻熟而親切的家庭食物,道出尋常台灣料理的美好。這等家常庶民性,如今則擴至更為原鄉的小吃,繼續循線探究。物物相應相生,其概述自然不會輕淺,而是處處可見環繞生活的食物道理。

從目錄即一目了然,每一種著名小吃都是個核心,以多重意義,輻射狀散發出去。可追溯研發者的背景和信念,可列舉歷史人物跟食物的淵源,可循線深入食物產地的發端之因,可比較島上各地相關小吃,甚至可廣及日本傳統食物淵源。寫美食名菜如此窮探者或有之,小吃類這般細膩追究,猶若考古,還真稀罕。

譬如以彰化肉圓為核心,牽扯出在來米、番薯和樹薯等成分的比例和演變,再對照全台各地肉圓的元素。譬如以爌肉為主題,揭開此一尋常小吃的奧義,如何發展為市吃。又譬如,以蛤仔的來歷,追探此一海邊貝類和平原豬隻大骨的神奇結合,遂造就貓鼠麵的獨特風味。

一府二彰,但三為何?我不知,只知彰化擁有多樣的傳統小吃,可媲美台南的精緻。可這座老城又是那麼小而俱全,更顯得彌足珍貴。書本裡的每道食物更像一條祕徑,通往這個城的核心。一般旅人攜著尋常小吃指南,還不一定能抵達。唯有作者的提示,猶若此一孔道的通關密語。正因為肉圓、燉露、爌肉飯等小小祕徑的交叉連結,彰化市才能為旅人攤開一張綿密的小食路線。也唯有作者這樣懷抱家園的食物意識,才能把飲食和城市連結得更加緊密,編織出錦緞般的地圖。

 

自序 兒時小吃,彰化小食的神祕通道

「逸生來訪,因為他是小食的同嗜者之一,晚,乃一同出去嘗試彰化名食,阿碗的擔仔麵、逢源的麻□、河仔的肉粽,還有觀音亭邊的肉圓──。

他說肉粽於昨晚曾自去吃過了。通堯君又說阿碗近日停賣。不得已,乃去南門市場吃樹根的擔仔麵,其餘,麻□、肉圓,也恰巧未出來賣,只得再吃了碗當歸鴨,悵悵而回。」

從來不知道,兒時小吃具備如此神奇的力量,可以帶我來到這裡,讓我捧著《楊守愚日記》讀了起來。一九三六年十月十八日,距今七十六年前的一個晴朗夜晚,一個讓楊守愚悵悵而回的秋夜,其實也是一個讓人精神飽滿的愉快夜晚吧!儘管只吃了樹根的擔仔麵和當歸鴨,但一道又一道的彰化名食閃過腦海,心早就被填得飽飽吧!「河仔」的肉粽,會是今日仍佇立街頭、發音相同的「肉粽和」嗎?而其他被點名的擔仔麵、麻□、肉圓,或許賣的人早已難尋,但那些小食穿過我的童年記憶,也仍繼續存在今日的彰化街頭。我的兒時小吃,彰化小吃,在楊守愚的小食時代就如此滋味迷人嗎?

離開彰化,落腳台北數十年,彰化的牽掛總在,來自台南的祖父母長眠在彰化八卦山上,媽媽土生土長於彰化,外公外婆雖早已離開人世,但阿姨和舅舅們牽連的網絡仍在,更巧的是大嫂也是彰化市人,親家公與親家母依舊安居彰化市。一年四季,兩地的人情來往,時常夾帶著彰化街頭的食物,肉圓、肉包、鹹麻糬,甚至菜麵擔的豆包,交錯其間,不知吃了多少,久了習以為常,最後竟讓它們變得可有可無。

二○○七年秋天,中年倦勤,苦無方向之際,從母親煮的飯菜得到慰藉,從而開啟自家餐桌的田野調查,在追尋母親做的菜時,童年的記憶不時來調味,意外讓兒時小吃浮現,心中不禁興起一股重返現場,再吃它一回的衝動。沒想到這是一個更加無邊無際的田野,從童年的視野出發,以前不曾嚐出來的滋味浮現了,還有更多超出我的記憶所能承載。

在好奇於這些滋味怎麼被創造出來的過程,翻箱倒櫃找尋文獻,追溯它們的身世的同時,透過日本時代工商案內資料,許多我不知道的店家出現了,出現在我熟悉的街道上,而資料越翻越多,一九二○年代以來舉足輕重於台灣文壇的彰化作家,戒嚴時代被抹去而不存在於我青春歲月的名字也現身了。

一八九一年出生的陳虛谷,曾赴日本東京留學,畢業於明治大學,擅長以漢詩創作的他,僅寫了四篇小說,〈放砲〉出現紅龜粿和米粉、炕肉(爌肉)等台灣料理。一八九四年出生的台灣新文學之父──賴和,童年回憶囊括了圓仔湯、麥芽糕、雙膏潤、鹹酸甜、粉圓、豆花、甘蔗、米糕、燒肉粽等眾多口味,小說除了再現圓仔湯、也穿插了魯麵等滋味。而出生於一九○五年的小說劇作家楊守愚則在多篇小說中,競相讓燒肉圓、大麵,米粉、燒米糕、燒麵羹、茯苓糕、土豆糖等街頭小吃亮相。

炕肉或紅龜粿在陳虛谷的心中必定美味無法抵擋,才有辦法成為他小說裡抵抗殖民時代蠻橫統治的利器;賴和童年的滋味,則在殖民歲月的喟嘆中又多了一種時光流逝的永恆滋味,至於楊守愚如此大量的讓街頭小食入文,更湧現一股市井的滄桑滋味,帶著一種感同身受的氣味。難道這也是他日常生活的再現?這二、三年來讀著他的小說,我常這樣想著,這回果然看到擔仔麵、肉圓、麻□、肉粽、當歸鴨,甚至還有鴨仔米糕與四果冰等「彰化小食」,從他的日記一一現身。而這一刻除了解開心中的困惑,讓我從小吃到大的肉圓或擔仔麵(切仔麵),從「彰化小吃」到「彰化小食」,有了真實的接軌外,更感受到隱藏在「彰化小食」迷人滋味裡的力量。

《楊守愚日記》從一九三六年四月十日寫到隔年二月十六日,三百二十二天,日日不輟,當中有關飲食的記載雖僅約十來篇,且連同一九三六年十月十八日這一天,出現街頭小食的更只有四天,看似微不足道,但相較於大多數日子為當時台灣文壇的抄襲或爭執現象而苦惱、為漢文遭到日本殖民政府壓制而抑鬱,或為家中食指浩繁而煩憂,只要這些小食或食物一登場,楊守愚的筆調就變得輕鬆自在。與同好到觀音亭、到南門市場嚐「彰化名食」;或獨自一人從彰化北門出發、繞道南門、東門,一路吃「點心」,最後聞鼓樂踏月而歸!即使「美味」不如預期,語帶悵然,還是心情快活。

第八屆國家文藝獎得主詩人林亨泰在《福爾摩沙詩哲──林亨泰》書中,回憶一九五○年代居住八卦山半山腰時,曾與同樣任教於彰化高工的楊守愚為鄰,當時他們每天早上相偕步行至學校,林亨泰雖知道楊守愚是活躍日本時代的作家,但「拜讀到他的作品卻是很久以後的事」,一九五九年,楊守愚因病往生,享年五十五歲。不知在人生的最後,在那個林亨泰所謂「白色恐怖的陰影使人生的某個部分無法碰觸或分享」的時代,作為一個「喜歡吃零食」的「小食的嗜好者」,楊守愚是否也像年輕時候,靠街頭的小食讓壓抑沉默的生活多一點亮光?

我的兒時小吃,楊守愚的彰化小食,就是具備這種神奇的力量。它們雖然不是生活裡的絕對需要,但在不同時代的角落卻可以帶給人們看似可有可無,卻又少不了的生活光芒。而此刻,透過它們的存在,還讓我成長的一九六○、七○年代,與那些曾經被割裂而埋藏的時代有了連結。在媽媽那一代彰化人心中以「仁醫」聞名的賴和,他的醫館就在小時候前往外婆家也會經過的市仔尾,而楊守愚的家離此也不遠,附近的北門口還曾住著陳虛谷。這些童年以來出入的空間,耳熟能詳的地名,從此存在得更有力;彰化這一座城鎮的生命,五十、一百、二百,甚至幾百年的歷史跟著也浮現了。而我的兒時小吃,楊守愚的彰化小食,就是從這樣一塊歷史悠久的土地誕生,從一處百年前被當時的報紙《台灣日日新報》稱為「台灣料理全島第一」的地方孕育出屬於自己的味道。

小食雖比不上盛宴裡的大菜,但歷史悠久的小食,滋味無窮,沉澱著一代又一代來往於街頭的小民的舌尖想望。透過這些想望,一幅一幅風景在我的眼前展開,那是各時各地的人們,在原鄉,在台灣,甚至世界的角落所創出的飲食風景,濃縮著人們對生活寄託的滋味。從小愛吃的雞捲在原鄉竟然有著不同名稱;彰化市傳統麵攤必有的「大麵」竟與日本拉麵師出同門;而更想不到的是,彰化碗粿擔用來煮肉皮湯的「炸肉皮(椪皮)」,是美洲大陸西班牙裔熱愛的零嘴……

三年多來,從我的兒時小吃開始,每次的體驗都像走上一條前途未知的路,越走越遠,越不知盡頭在何方,味道就越沉越深越波瀾壯□。而此刻峰迴路轉,轉啊轉的竟又回到楊守愚的彰化小食時代。

楊守愚五十五年的人生,雖多所起伏,幸有小食相伴,更有志同道合的小食嗜吃者同行,日記裡來訪的逸生,大概是吳松谷,當年同組「台灣黑色青年聯盟」的無政府主義理想青年,來自艋舺的逸生竟熟門熟路自去吃了彰化的肉粽,果然是「彰化名食」;而熟知街頭小食狀況的通堯,是賴和的堂弟,楊守愚自小受私塾漢文教育,二十歲開始寫起白話小說,乃追隨台灣新文學之父賴和的腳步之故。台南出身的陳逢源在一九四三年發表的〈點心與□仔麵〉,提到難忘彰化觀音亭的煮麵,作為一九二○、三○年代獻身台灣文化啟蒙運動的熱血青年,他們曾結伴一起在彰化街頭吃小食吧!

而我,遠離大風大浪時代的平凡小民,三年來斷斷續續穿梭於彰化街頭,雖不乏獨自一人的場景,但大多時候也有同好作伴,最忠實者,當數我的姪子與姪女。記得不久前姪子還是國中生,這會兒卻成了鎮日埋首書堆,為了應付即將到來的大學學測的高三生;而姪女也從一個稚氣的國小學生變身為國中美少女!歲月不饒人,我們吃過多少的彰化小食啊!如今兄妹倆可是可以對之如數家珍,我的《彰化小食記》也是他們的青春成長紀錄。當然隨之召喚而來的,還有我各個人生階段的同學與朋友,因為他們的相伴,我的彰化小食才會越吃越有味道。而三年多來要不是有姪子、姪女的外公外婆存在,讓我在彰化有一歇腳過夜的地方,怎能如此安心的在彰化大街小巷走著吃著;還有兄妹倆的叔公叔婆,甚至阿姨們的熱情更為我的彰化小食增添了不少風味。

兒時小吃雖已成過去,但它卻帶我通往一個新的彰化小食時代。像是自我從彰化南門市場買來了肉皮與大麵後,媽媽總對著要再前往彰化的我說,要買肉皮,買大麵回來喔!原來那是一些會勾動老人家年輕記憶,勾動我們一家人彰化記憶的食物,不知不覺從彰化帶回來的食物種類變得更多樣了,有回竟忍不住帶了民權市場的粉粿,幾次更帶了香腸,當然也少不了新香珍的糕餅。

新香珍,大約一年前我才知道彰化有這家百年老餅鋪的存在,去年中元節前一個多星期回彰化,走進「新香珍」,放眼望去整個櫥窗都是糕仔,而滿滿的糕仔只有二味,充滿油蔥味的鹹糕仔以及綠豆糕。從小,糕仔,我只愛綠豆糕,好久不見小時候模樣的綠豆糕,我馬上買了帶回台北,扎實的綠豆香,力道十足的蒸糕,越嚼越有味,一下子就被吃光。中元節的隔一天,逮到假日立刻再返彰化,一進「新香珍」,櫥窗竟空空如也,不見糕仔的蹤影,老闆娘說,他們一年當中只有中元節會做糕仔,啊!要再等一年,才吃得到綠豆糕!新香珍就是這樣一家餅店,順應季節,配合歲時祭典生產糕餅。讓我每次在台北想到它都充滿期待,也備受煎熬。

中秋節到了,新香珍的芋沙餅上市了吧!還有民權市場的粉粿擔要收了,老闆準備要捲潤餅了吧!下回要試著買另一家店的香腸,或另一家菜麵擔的豆包!這陣子,常和姪子姪女,和家人這樣聊著,或者興奮地回憶著上次吃的爌肉飯、肉圓或碗粿……然後期待著回彰化的日子再次到來,這就是我的彰化小食滋味迷人之處。

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